Có câu trà ngon không sợ nước sôi, tuy nhiên để thưởng thưc một ấm trà tròn vị nhất thì cổ nhân đã đúc kết kinh nghiệm pha như sau: Nhất thủy, nhì trà, tam pha, tứ ấm, ngũ quần anh.
Nhất nước
Nước pha trà là yếu tố quan trọng bậc nhất quyết định đến hương vị của chén trà. Người Việt xưa thường dùng nước giếng hoặc nước mưa để pha. Trong tác phẩm “Vang bóng một thời”, Nguyễn Tuân đã viết: “Thày cho nước pha trà không gì thơm lành bằng cái thứ nước đọng trong lá sen. Mỗi lá chỉ có ít thôi. Phải gạn vét ở nhiều lá mới đủ uống một ấm.”
Có một câu rất nổi tiếng khác về nước pha trà “Sơn thủy thượng, giang thủy trung và tĩnh thủy hạ”.
Sơn thủy thượng nghĩa là nước đầu nguồn từ ngọn suối chảy về, lấy nước pha trà ngon nhất. Giang thủy trung là nước ở giữa dòng sông pha trà là ngon thứ nhì. Tĩnh thủy hạ là nước giếng trên núi, lấy pha trà ở mức thứ 3.
Trong mỗi nguồn nước lại chia thành nhiều thứ hạng, ví dụ như nước suối nếu hứng ở đầu nguồn, nước chảy xiết dùng để pha trà nhanh chín nhưng hương trà mau tan. Uống thường xuyên sẽ bị đau họng.
Cũng là nước suối nhưng nếu hứng nước cuối nguồn, chỗ không lưu thông, pha thì trà lâu chín, không dậy hương. Dùng thường xuyên thì sẽ bị sỏi thận.
Theo kinh nghiệm của các bậc cao niên ngày xưa thì chúng ta nên chọn chỗ yên bình nhất của con suối, nước lưu thông hiền hòa để pha trà là tốt nhất.
Nước mưa cũng là một nguồn nước được người xưa ưa chuộng. Các bậc cao niên truyền tải rằng những cơn mưa đầu mùa hạ không nên hứng, mà phải đợi đợt mưa thứ 3, 4 (vì đợt đầu tiên hứng nước mưa trên mái ngói sẽ cuốn theo bụi cả năm). Dụng cụ để hứng nước mưa ngày xưa cũng rất đa dạng, nó có thể là bể hoặc giếng. Sau khi để một thời gian, dùng nước mưa pha trà cũng rất tuyệt vời.
Dùng nước sương đọng trên lá sen để pha trà có thể nói là một kỳ tích, "đỉnh cao kungfu" về chọn nước pha trà của chúa Trịnh Sâm ngày xưa. Tôi từng chia sẻ điều này với rất nhiều trà sư nổi tiếng của Nhật Bản và Trung Quốc. Họ kính nể người Việt mình khi có những người cầu kỳ đến độ mà cứ hàng sáng ra Hồ Tây hứng những giọt sương trên lá sen, tích nước pha trà.
Riêng bản thân tôi đã có khám phá thú vị trong hành trình nghiên cứu về trà, đó là dùng nước suối, nước giếng chính tại nơi mình hái trà sẽ cho hương vị rất tuyệt vời.
Còn nhớ, dạo tôi lên Tả Xùa hái trà và sau đó pha với chính nước suối Tả Xùa thì cho ra một vị vô cùng đặc biệt mà về Hà Nội dùng nước suối, nước tinh lọc hay nước mưa cũng không thể có hương vị thơm như thế.
Hay có một lần tôi được uống trà cùng với một vị sư trụ trì của chùa cổ trên xã Tân Cương - vùng trà nổi tiếng của Thái Nguyên. Ngài mời tôi chén trà Tân Cương. Khi rót trà trong phòng khách rộng thì cả căn phòng ngập hương vị cốm non rất đặc biệt. Vị sư trụ trì lý giải rằng loại trà đó pha bằng chính nước giếng ở Tân Cương nên mới tỏa được hương vị không đâu sánh bằng.
Thời nay khó có thể kiểm được nước đọng trên lá sen hay nước suối, nước sông đảm bảo để pha trà. Thay vào đó chúng ta dùng nước tinh khiết hay nước qua máy lọc để có được ấm trà ngon. TUYỆT ĐỐI KHÔNG DÙNG NƯỚC MÁY VÀ NƯỚC KHOÁNG. Trường hợp bạn không có nước tinh khiết hãy để nước máy lắng xuống qua đêm, múc phần mặt nước để đun pha trà.
Nhì trà
Trà ngon là trà có búp đều, không vụn nát. Hương trà thơm mát tự nhiên, vị trà chát nhưng dư vị ngọt hậu bền lâu.
Người Việt xưa thường sử dụng trà tươi, tức là hái lá trà xanh và đem hãm uống ngay. Nhưng hiện nay, người ta lại ưa chuộng trà khô vì tính thuận tiện. Còn với những người sành trà, uống trà là để trải nghiệm những hương vị khác nhau của các dòng trà chế biến theo các phương pháp riêng biệt.
Mỗi cách chế biến lại mang đến một dòng trà khác với những đặc trưng về hương và vị. Bên cạnh đó, trà ngon cũng phụ thuộc vào vùng nguyên liệu và khí hậu, thổ nhưỡng. Càng ở những vùng cao, càng ít tác động của hóa chất, trà càng mang đến những phẩm chất tuyệt vời hơn.
Tam Pha
Có thể nói quy trình pha trà kỳ công góp phần làm nên giá trị của nghệ thuật thưởng trà. Đã có trà ngon thượng hạng, bộ trà cụ đầy đủ mà không biết cách pha thì cũng uổng phí. Mỗi loại trà có một cách pha riêng để giữ trọn hương vị đặc trưng vốn có, nhưng nhìn chung, pha trà bao gồm các bước:
– Tráng ấm, chén: Tráng sạch ấm và chén bằng nước sôi trước khi pha. Đặc biệt, đối với ấm trà nên tráng toàn bộ cả nắp và thân ấm.
– Đong trà: Cho một lượng trà từ 5gr đến 10gr vào ấm có thể tích 150ml.
– Đánh thức trà: Nước tráng trà không cần quá sôi; Lượng nước vừa đủ, xâm xấp; Lắc ấm vài vòng rồi đổ nước đi. Mục đích chính của bước này là để cánh trà nở ra, chiết xuất trà dễ dàng và ngon hơn.
– Hãm trà: Chế nước sôi vào tống, cho nhiệt độ giảm tới mức mong muốn, sau đó dùng nước này để pha trà. Hãm trà từ 1-3 phút tuỳ theo sở thích uống trà vị đậm hay thanh nhẹ.
– Rót trà và thưởng thức: Rót hết nước trà trong ấm. Khơi trà và để trà nghỉ 1 – 2 phút sau đó tiếp tục thêm nước.
Tứ ấm
Trong nghệ thuật thưởng trà Việt, bên cạnh trà ngon, cách pha trà điệu nghệ, thì dụng cụ pha trà cũng là yếu tố quan trọng làm nên giá trị của nghệ thuật tinh tế này.
Món trà cụ đầu tiên phải có chính là ấm pha trà. Để đánh giá ấm pha trà tốt có thể dựa trên 2 yếu tố: Vỏ ấm phải cứng, âm thanh khi gõ lên thành ấm càng trong càng quý và nắp ấm phải kín.
Nếu nói về ấm trà thì không thể không nhắc đến ấm tử sa, loại ấm được đông đảo người yêu trà sưu tầm và sử dụng hằng ngày.
Chén thưởng trà gồm có hai loại: chén Tống và chén Quân. Chén Tống (hay Tống chuyên trà) dùng cho trà được rót từ ấm ra để làm đều trà. Sau đó mới rót ra các chén Quân để thưởng thức.
Việc lựa chọn chén thưởng trà phải phù hợp với ấm pha để đảm bảo sự đồng bộ.
Ngũ quần anh
Là người thưởng trà cùng. Theo quan điểm của người Việt, bạn trà khó tìm hơn bạn rượu, có được bạn trà là có được người tri kỷ.
Rót trà ra mời cũng cần lưu ý, rót trà ra chén tống trước rồi mới rót ra các chén quân. Rót lần lượt từng ít một vào từng chén quân, rồi xoay vòng rót ngược lại. Như thế, các chén trà sẽ có độ đậm đà tương tự nhau chứ không phải chén quá đậm, chén quá nhạt.
Với người Việt, mời trà thì mời từ người lớn tuổi nhất. Trà rót ra phải uống ngay khi còn nóng và phải thưởng trà bằng tất cả giác quan. Tuy không quá cầu kỳ nhưng văn hóa thưởng trà của người Việt cũng là một nét đẹp truyền thống còn mãi với thời gian.
